بزرگنمايي:

آذري انلاين- در اين ميان شهرها و کشورها براي جذب اين گونه گردشگران در تلاشند تا خود را متفاوت‌تر از بقيه نشان دهند. پيشنهاد تجربه غذاها و نوشيدني‌هاي محلي مي‌تواند هر فردي از گوشه و کنار جهان براي چشيدن طعم بي‌نظير غذاهاي اقوام مختلف راهي سفر کند و نقش رستوران‌ها در اين ميان انکارناپذير است.

طبق گزارش انجمن جهاني مسافرت غذايي، درآمد سالانه گردشگري غذا به 150 ميليارد دلار مي‌رسد و از طرفي بر اساس گزارش سازمان جهاني گردشگري 88.2 درصد از مقاصد گردشگري در معرفي جاذبه‌هاي خود براي گردشگران، از غذا و نوشيدني به عنوان عنصر اصلي استفاده مي‌کنند.

آذربايجان‌شرقي تنوع بالايي از غذاهاي رنگارنگ محلي را در خود جاي داده‌است و در سطح استان تعداد قابل توجهي از رستوران‌هاي کوچک و بزرگ به چشم مي‌خورد. از طرفي تبريز از سوي سازمان همکاري کشورهاي اسلامي به عنوان پايتخت گردشگري کشورهاي اسلامي در سال 2018 انتخاب شده‌است و بايد در کم‌تر از يک سال خودش را براي اين رويداد مهم و تاثير گذار آماده کند.

حال سوال مهم اين است که چرا هنوز استان نتوانسته‌است به يکي از مقاصد مهم گردشگري غذا در جهان تبديل شود؟ چه مسائل و مشکلاتي پيش روي رستوران‌داران وجود دارد؟

رئيس اتحاديه چلوکبابي‌ها و غذاخوري‌هاي آذربايجان‌شرقي با اشاره به تغيير عادت‌هاي غذايي مردم گفت: امروزه رستوران‌ها براي حفظ موقعيت خود بايد به کيفيت و تنوع غذاها توجه بيشتري کنند تا بتوانند براي انواع مشتريان و گردشگران با عادت‌ها و ذائقه‌هاي مختلف خدمات مناسب ارائه دهند.

وحيد رشيد تقي‌پور، نيروي انساني و آموزش تخصصي آنان در صنعت رستوران‌داري را ضروري دانست و گفت: برخي افراد بدون هيچ گونه پيش‌زمينه و مطالعات قبلي وارد اين حرفه مي‌شوند در حاليکه که در مورد نحوه مديريت مراکز پذيرايي، شيوه برخورد با مشتري، تهيه اصولي و سرو غذا اطلاعي ندارند.

وي براي حل خلاء آموزشي در ميان نيروي‌هاي انساني و نيز صرفه جويي در زمان و هزينه، تاسيس مرکز آموزش رسمي و تخصصي رستوران‌داري را پيشنهاد کرد.

وي ادامه داد: با همکاري ميراث فرهنگي، صنايع‌دستي و گردشگري آذربايجان‌شرقي دوره‌هايي براي مديران و کارکنان رستوران‌ها با هدف آموزش اصولي رستوران‌داري، پذيرايي و شيوه برخورد با مشتري برگزار خواهد شد. بايد آموزش‌ها مستمر و مطابق با استاندارهاي روز دنيا در صنعت رستوران‌داري باشد.

رئيس اتحاديه با تاکيد بر سرو غذاهاي محلي در رستوران‌ها خاطر نشان کرد: تقاضاي مشتري مشخص مي‌کند که کدام نوع غذا در رستوران‌ها سرو شود. به دليل کم‌بودن گردشگران ورودي به استان و از طرفي ناآشنايي آنان با غذاهاي محلي منطقه، تقاضايي براي اين گونه غذاها زياد نيست و رستوران‌ها مجبورند منو را بر اساس نياز مشتري آماده کنند.

وي با بيان اينکه رستوران‌داري در استان با استاندارهاي جهاني فاصله دارد ياد آورشد: براي رسيدن به استاندارهاي جهاني ضروري است بازنگري کلي در نحوه مديريت رستوران‌ها، کارکنان و نيز خود مکان و امکانات آن انجام گيرد. امروزه در استان تلاش مي‌شود تا در تاسيس رستوران‌ها به اين استانداردها بيش از پيش توجه شود.

وي با اشاره به اين که رستوران‌ها با مشکل تهيه مواد اوليه مناسب رو به رو هستند گفت: مکان مناسب و متمرکزي براي تهيه مواد اوليه وجود ندارد و رستوران‌ها مجبورند از چند مکان مختلف اقدام به خريد کنند. اين کار باعث زياد شدن دست واسطه‌ها و افزايش قيمت مواد اوليه مي‌شود و از طرفي رستوران‌ها از ميزان کيفيت، بهداشت، درجه اصولي نگهداري مواد، نحوه نظارت و کنترل دائمي مواد از محل خريداري شده اطلاع چنداني ندارند.

مدير يکي از رستوران‌ها با بيان اين‌که غذا و نوشيدني از قسمت‌هاي مهم صنعت گردشگري است يادآور شد: بخش‌هاي مختلفي از غذا هم‌چون تهيه مواد اوليه، روش پخت، سرو و چگونگي مصرف غذا رابطه نزديکي با فرهنگ مردم هر منطقه دارد.

سهيل نادور با اشاره به اين‌که غذا از دو جهت براي گردشگران نياز اساسي است گفت: غذا علاوه بر تامين نياز فيزيولوژيکي بدن انسان، فرصتي براي تجربه طعم و آشنايي با ذائقه مناطق مختلف جغرافيايي فراهم مي‌کند و در اين ميان رستوران‌ها نقش موثري دارند.

وي تامين ايمني و سلامت غذا براي گردشگر را از نيازهاي اصلي دانست و خاطر نشان کرد: غذاي محلي در صورتي براي مسافر دلچسب خواهد بود که بهداشت غذا از هر نظر از جمله پخت، سرو، مواد اوليه، فرد سرو کننده و محيط سرو رعايت شود.

وي در خصوص شاخصه‌هاي مهم غذاي سالم گفت: در کنار رعايت بهداشت و توجه به سالم بودن غذا، نبايد غذا بيش از اندازه چرب و پرکالري و همراه با نمک زياد و اسانس‌هاي شيميايي باشد.

وي تبريز 2018 را  بهترين و نزديک‌ترين فرصت براي معرفي غذاهاي محلي آذربايجان‌شرقي دانست و افزود: پخت غذاهاي سنتي مثل کوفته تبريزي به صورت تنوري- هيزمي در برابر چشمان مشتريان مي‌تواند عامل جذب مشتري براي رستوران‌هاي شهر باشد.

نادور با اشاره به يکي از دلايل اصلي گوشه‌گيري غذاهاي محلي گفت: امروزه ذائقه‌‍‌ها و مزاج‌ها تغيير کرده‌است و بيشتر مشتريان رستوران‌ها از قشر جوان هستند که متاسفانه غذاهاي آماده، فانتزي و فرنگي را به غذاهاي محلي و سنتي ترجيح مي‌دهند.

وي با تاکيد بر اهميت ايده‌هاي مديريتي خلاق گفت: ضروري است منوهاي ويژه غذاهاي محلي در رستوران‌ها ارائه شود و نيز با تلفيق دستورهاي غذايي سنتي و مدرن، غذاهايي محلي را متناسب با ذائقه امروزي پديد آورد. به طور مثال مي‌توان کوفته تبريزي مغز دار را با تلفيقي از غذاهاي مدرن مغز پر و چند نوع سس جديد وارد بازار کرد که نحو سرو اين غذا مي‌تواند کاملا متفاوت‌تر از شيوه قبلي و با حفظ  اصالت غذاي محلي باشد.

نادور ادامه داد: عواملي چون رعايت بهداشت، تهيه گوشت و کباب در مقابل مشتري، داشتن تنور براي تهيه نان مصرفي در جذب مشتري مهم است.

وي شهر غازي آنتپ ترکيه و کشور پرو در آمريکاي جنوبي را از مکان‌هايي دانست که بر روي گردشگري غذا توجه زيادي مي‌کنند و تاکيد کرد: کشور پرو از گردشگري غذا ساليانه يک و نيم ميليون دلار درآمد کسب مي‌کند. هم‌چنين شهر غازي آنتپ ترکيه که مردمانش از لحاظ مزاج و سليقه غذايي مشابه ايرانيان و با سفره‌هاي لذيذ و استثنايي خود معروف هستند، در حال حاضر درخواست رسمي جهت ثبت خود در ليست هشت شهر برتر گاسترونومي (غذايي) در جهان به يونسکو داده‌است.

وي برنامه‌ريزي دقيق و تشکيل گروه‌هاي سازماندهي شده و هدفمند براي معرفي غذاهاي محلي به گردشگران و حتي به مردم بومي منطقه، استفاده از رسانه‌هاي جمعي و اجتماعي، متمرکز کردن مراکز پذيرايي در نزديکي مناطق گردشگري، بهره گيري از اساتيد مطرح آشپزي کشور در برگزاري دوره‌هاي خاص غذاهاي محلي با هدف ارتقاء سطح کيفي رستوران‌ها، اختصاص امتيازات ويژه به سرمايه گذاران گردشگري غذا و نيز رستوران‌ها و حمايت از رستوران‌هاي پيشرو در حفظ و توسعه غذاهاي محلي را از در توسعه رستوران‌داري و گردشگري منطقه موثر دانست.

رئيس انجمن صنفي راهنمايان گردشگري آذربايجان‌شرقي با اشاره به نقش موثر راهنماي گردشگري در معرفي غذاهاي محلي به گردشگران داخلي و خارجي گفت: با توجه به اين که راهنمايان به طور مستقيم با گردشگران در ارتباط هستند در مرحله اول بايد خود راهنما با انواع غذاهاي سنتي، محتويات آن‌ها و نيز رستوران‌هاي ارائه دهنده اين غذاها آشنايي داشته باشد تا با توجه به ذائقه گردشگر، غذا و رستوران مناسب را به او معرفي کند.

مينا مقدم با تاکيد بر تعامل ميان رستوران‌ها و راهنمايان گردشگري خاطر نشان کرد: همکاري و نيز شناخت کامل اين دو گروه با يکديگر، افزايش سطح کيفي خدمات ارائه شده و در نتيجه رضايت گردشگر را به دنبال خواهد داشت.

وي ياد آورشد: تنوع طلبي در گردشگران باعث مي‌شود تا آن‌ها غذاهاي متنوع محلي را به غذاهاي آماده ترجيح دهند.

وي شناخت روحيات ملل براي تمامي گروه‌هاي مرتبط با گردشگري به ويژه رستوران‌ها و برگزاري دوره‌هاي کوتاه مدت توانمدسازي را در فرصت باقي مانده تا سال 2018 کارآمد و موثر دانست.

يکي از رستوران‌داران با تاکيد بر تفاوت ذائقه گردشگران خارجي با غذاهاي محلي گفت: گردشگران خارجي بيشتر غذاهاي سبک و گياهي را ترجيح مي‌دهند که متاسفانه بيشتر رستوران‌هاي تبريز اين نوع غذاها را سرو نمي‌کنند.

جعفر سالار جلالي سردرود يادآور شد: تکراري بودن محيط و منوي رستوران‌ها براي گردشگران آزار دهنده است. در اين ميان رستوران‌ها مي‌توانند با خلاقيت در طراحي محيط رستوران و اضافه‌کردن غذاهاي مختلف از فرصت استفاده کنند.

وي تاکيد کرد: عدم همکاري تاکسي‌هاي داخل شهر و تاکسي‌هاي هتل و فرودگاه‌ها، راهنمايي نامناسب گردشگران توسط مردم محلي که ناشي از عدم آشنايي آنان با غذاهاي محلي منطقه خود است و عدم همکاري مراکز اقامتي  و گردشگري در معرفي غذاهاي محلي به گردشگران از جمله مسائلي است که نياز به بررسي دارد.

کارشناس ارشد گردشگري اتحاد و تعامل نزديک رستوران‌هاي فعال در سطح شهر را راهکار مناسبي براي توسعه اين شاخه مهم از صنعت خدمات گردشگري دانست و خاطر نشان کرد: مي‌توان با تعامل بيشتر و راه‌اندازي ‌تشکل‌هاي صنفي متمرکز، هدفمند و سازمان‌دهي شده در کنار کسب منفعت اقتصادي، به سوي توسعه و تخصصي شدن حرفه رستوران‌داري گام موثري برداشت.

محمد رضا رخشماه تاکيد کرد: آموزش‌هاي دانش‌بنيان و مهارت محور و هم‌چنين همکاري بخش بخصوصي، دولتي، تعاوني و حتي تشکل‌هاي مردم نهاد ضرورتي است.

وي با اشاره به اين که خدمات تهيه و ارائه غذا و نوشيدني در رستوران‌ها بيشتر خصلت ناملموس و فناپذيري دارند و مشتري قبل از خريد در مورد کيفيت محصول و سطح ارائه خدمات آن اطلاع کاملي ندارد يادآور شد: با مديريت هوشمند و ارائه خدمات مناسب به مشتريان و گردشگران مي‌توان اعتماد آنان را جلب کرد تا خاطره خوشي از رستوران، سرويس‌دهي کارکنان در ذهنشان نقش بندد.

وي ادامه داد: هم‌چنين با اعمال استراتژي ملموس کردن خدمات از قبيل نصب ماکت‌هاي مشخص غذا، توسعه دکوراسيون و تزيينات محيطي رستوران به سطوح بالاتري از رضايتمدي و وفاداري مشتريان دست يافت و ممکن است رستوران‌ها به مشتريان اعلام کنند که بعد از صرف غذا در صورت راضي بودن از کيفيت غذا و خدمات، هزينه آن را پرداخت کنند.

وي تاکيد کرد: در قيمت‌گذاري لازم است به قدرت خريد مشتري، گردشگران و نيز بازار هدف توجه ويژه داشت. کنترل بهينه هزينه‌ها در رستوران‌، مديريت قيمت، بودجه‌بندي درست در تمامي حوزه‌هاي صنعت رستوران و به خصوص اعلام نرخ‌هاي عادلانه، معقول و رقابتي، رضايت مشتري و در نتيجه سود چندجانبه در اين صنعت خدماتي را در پي خواهد داشت.

بر اساس اين گزارش، نبود آموزش‌هاي تخصصي و دانش نبيان، عدم وجود محلي متمرکز براي تهيه مواد اوليه با کيفيت و قيمت مناسب، وجود واسطه‌ها در تهيه مواد غذايي اوليه، نبود اطلاعات کافي در مورد اصول و شرايط نگهداري مواد، بي توجهي به استاندارهاي جهاني، نظارت و کنترل ضعيف بر مراکز پذيرايي، بي توجهي به سرو غذاهاي محلي در رستوران‌ها که ناشي از کمبود تقاضا از سوي مشتريان و گردشگران است و استقبال جوانان از غذاهاي آماده به جاي غذاهاي محلي و سنتي از مسائلي است که رستوران‌ها را دچار مشکل مي‌کند.

هم‌چنين عدم آشنايي کامل مردم منطقه در مورد غذاهاي محلي خود، معرفي ناکافي فرهنگ غذايي و غذاهاي محلي منطقه در رسانه‌ها و فضاي مجازي، راهنمايي نامناسب گردشگران توسط مردم محلي، عدم همکاري تاکسي‌هاي شهري، هتل‌ و فرودگاه، تکراري بودن محيط و منو رستوران‌ها براي گردشگران، بي توجهي به معرفي غذاهاي محلي در مراکز مرتبط با گردشگري نظير اقامت‌گاه‌ها، اماکن تفريحي و تجاري، عدم همکاري و تعامل نزديک رستوران‌ها با يکديگر از مواردي است که نياز به بررسي دارد.

تاسيس مرکز آموزش مهارت محور و رسمي، سرمايه گذاري هدفمند، حمايت از رستوران‌هاي پيشرو، آشنايي خود مردم منطقه با غذاهاي محلي، ارتباط بيشتر بين بخش‌ خصوص، دولت، تعاوني، راهنمايان گردشگري و گروه‌هاي مردم نهاد با يکديگر و تاسيس مرکزي استاندارد براي تهيه مواد اوليه رستوران‌ها مي‌تواند در توسعه صنعت رستوران‌داري موثر باشد.

تلفيق دستورهاي غذايي سنتي و مدرن، ايجاد تنوع و نوآوري در تهيه غذا هم‌چون پخت آن در مقابل مشتري، استفاده از تجربيات کشورهاي موفق، استفاده از آشپزهاي مجرب در دوره‌هاي آموزشي و نيز در رستوران‌ها، توجه به شناخت روحيات ملل، استفاده از ايده‌هاي مديريتي خلاق در رستوران‌ها، مديريت هوشمند، اعمال استراتژي‌هاي ملموس کردن خدمات، کنترل بهينه هزينه‌ها و قيمت‌گذاري مناسب از ضروريات است.